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おいしい牛肉部位図

 

 
 

部位名

肉 質

適用料理

A.肩 肉
やや硬く、大半が赤身肉です。
煮込んでうま味を引き出す調理法が向きます。ひき肉などにも利用されます。
腕を中心とした部分で脂質は少なく、タンパク質を多く含みます。エキス分や
ゼラチン質が集まっておりスープをとるのに最適です。

シチュー、カレー
スープ

B.肩ロース肉
脂肪が入りやすく、霜降り肉になる部分です。
柔らかくて味が良く、薄切りにして用いるのが適しています。
首から肩にかけてのロース部分。適度な霜降りがあって、
しゃぶしゃぶ・すきやき・ローストビーフなどに使われます

すき焼き
しゃぶしゃぶ

C.リブロース肉
きめの細かさや柔らかさ、味の良さで最上級です。
おおむね霜降り肉で、厚切りにも薄切りにも適しています。
最も厚みのあるロース部分で、霜降りが入りやすいところです。
肉質は柔らかく、ローストビーフやステーキに向いています

ステーキ
ローストビーフ
すき焼き、しゃぶしゃぶ

D.サーロイン
適度に霜降りで、味の良さはリブロースと並び、柔らかさはヒレに次いでいます。
ステーキに最適ですが、かたまりや薄切りにしても用いられます。
背中のリブロースからももに続く部分の肉です。柔らかくてきめの
細かいのが特色で、ビーフステーキの代名詞になっています。

ステーキ

E.ヒレ肉
(別名テンダーロイン)
全体で最も柔らかで、脂肪が少なくてきめが細かく、しっとりとした味わいが楽しめます。
加熱し過ぎず、レアな状態の調理法が向きます。サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。
別名はテンダーロインで、一頭から二本しかとれません。ステーキやローストビーフに最適。

ステーキ

F.ランプ
柔らかく、多少脂肪が入った上質の赤身です。用途は広く、ステーキや薄切りに向いています。
先の三角状の部分をイチボと言い、肉質が少し硬くなります。
サーロインに続くお尻の部分で、柔らかい肉質と豊かな風味が特色。刺身やたたきのほか、
ステーキ肉としても重宝されています。

ステーキ
すき焼き

G.前ずね
硬く、脂肪が殆どありません。時間をかけてじっくり煮込む調理法が向いています。
ふくらはぎの部分。筋が多くて、全体的に固い肉質です。コトコト時間をかけて煮
込む料理の素材として愛用されています。

シチュー
スープ

H.バラ肉
赤身と脂肪の層があり、重厚な味わいがあります。赤身部分は硬く、ひき肉にも利用されます。

シチュー
あみ焼き

I.しんたま
筋があって硬い部分と、柔らかい部分に分けられます。硬い部分は、小さな薄切りで用いられます。
カレー・シチュー・焼肉・たたきなど多用に使える素材。うちももよりも下にある球状のかたまりで、タンパク質を多く含んでいます。

ステーキ、たたき
刺身

J.内もも肉
きめはやや粗いのですが、柔らかでほぼ均一です。ステーキや大きなブロックで用いられます。
ももの内側の肉で、ほとんどが赤身の大きなかたまり。焼肉から煮込み料理まで
さまざまに使える便利な素材です。

ステーキ
ローストビーフ

K.ともずね
前ずねとまとめてすね肉とされ、肉質や利用法はぼほぼ同じです。煮込み用やひき肉に適しています。

シチュー
スープ
タン
あみ焼きやシチューに適しています。  
レバー
ペーストにしたり、炒め物や煮物に適しています。たんぱく質も豊富ですが、
   鉄分も豊富に含まれ、非常に栄養価に優れた部分です。
 
テール
スープに適しています。